Ванилин. Сладкая ваниль

ВАНИЛИН
Очень приятный запах ванили с детства знаком каждому человеку. Трудно вспомнить какое-то сладкое угощение, которое не издавало бы тонкий и сладковатый ванильный запах.
Ванилин появился в качестве химической замены природного ароматизатора – ванили. Содержание основного вещества – ванилина, придающего ванили характерный аромат, даже в лучших сортах не превышает 2,7 %.
Синтетически полученный ванилин является продуктом, идентичным натуральному и полностью соответствует природному ванилину, содержащемуся в стручках ванили, но обходится в сотни раз дешевле.
Если говорить о сфере применения ванилина в различных отраслях промышленности, то она очень широка. Среди основных потребителей ванилина можно назвать кондитерскую отрасль, молочную промышленность и напитки, также он используется при производстве комбикормов и в парфюмерно-косметической промышленности.
Содержание ванилина в продукте зависит от того, на какой стадии и в какой продукт он был внесен, какой температурной обработке он подвергался, а также от некоторых других параметров. Исходя из совокупности всех параметров, определяется оптимальная дозировка внесения ванилина. Очень важно не допустить передозировки ванилина, так как он может вызвать горький привкус в продукте.
Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому для них желательно использование термостойких марок ванилина, причем внесение должно происходить либо на сухой стадии смешивания, либо в среде с большим содержанием жира, так как жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозировка ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1т теста.
Для применения в шоколаде используются порошкообразный и кристаллический ванилин, так как они не влияют на вязкость данного продукта, в отличие от жидкого. Ванилин может вноситься на различных этапах производства шоколада и его дозировка, в зависимости от вида ванилина и сорта шоколада, может колебаться от 0,3 до 0,8 кг на 1т. При ароматизации молочных продуктов: мороженого, йогуртов, десертов используется ванилин в жидкой и порошкообразной формах, и его рекомендуемая дозировка может составлять от 0,05 до 0,3кг на 1т продукта.
Ванилин используется также при производстве некоторых видов ликеров и крепленых вин, придавая им приятную ноту и улучшая запах (шоколадные напитки и т.д.). Такое свойство ванилина, как маскировка посторонних привкусов и запахов, используется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина даже в незначительной концентрации стимулирует повышение потребления корма у животных.